Anatomía de un oficio

Más que un género híbrido, podría decirse que La hija del carnicero es un despiece literario: memoria familiar, ensayo y periodismo aparecen aquí como piezas de una misma materia que nos lleva desde lo paleoantropológico —y la intersección entre biología, alimento y lenguaje— a la historia de una periodista que creció rodeada de barreños de sangre —un pequeño pueblo de Albacete se vuelve escenario de devoción tarantinesca— y sus andanzas por carnicerías extranjeras en las que el mostrador se convierte en situación de examen y prueba identitaria.

El libro se abre con un secreto. No un secreto íntimo ni confesional, sino un secreto de oficio, ligado a la carne y bien conocido por quien tuvo la carnicería como escuela y creció entre el tejido del saber popular y doméstico antes de que la modernidad le pusiese fecha de caducidad. Y es que uno de los grandes aciertos del libro es vincular lo personal con las transformaciones históricas, sociales y culturales, y hacer ver cómo lo individual y lo colectivo mutan de forma paralela, cómo cada recuerdo personal abre una reflexión más amplia y, en definitiva, cómo los grandes cambios de época se comprenden mejor desde ese poroso terreno de lo íntimo-político.

Uno de los puntos más sustanciosos del libro es aquel en el que interviene frente a los discursos que tienden a asociar el consumo de carne con la deshumanización. Con tintes ensayísticos, Fuenteálamo recupera una perspectiva antropológica que invierte el argumento: fue, precisamente, el consumo de carne lo que permitió a nuestros antecesores de especie el crecimiento del cerebro, además de la reducción del aparato digestivo y, a su vez, la adopción de la postura erguida. En otras palabras, la carne no nos aleja de lo humano, ya que contribuyó decisivamente a construirlo. Esta hipótesis biológica se prolonga, en el libro, hacia una reflexión cultural y narrativa. Según la autora, desde las cuevas paleolíticas, los relatos colectivos —las pinturas de caza— pueden leerse como una forma primitiva de periodismo: registros visuales del ritual de la caza puestos al servicio de la supervivencia común. La consecuencia literaria de esa hipótesis es interesante. Si la carne contribuyó a hacer posible un cerebro más complejo, también contribuyó a algo que depende de él: la narración, o la necesidad de contar para seguir vivos. El impulso que estructura La hija del carnicero es, así, una especie de orden circular: la vuelta de una periodista al negocio familiar, del que huyó en busca de su idea de progreso, no es solo un retorno biográfico, ni tampoco responde solo a la nostalgia, sino a una lógica de supervivencia simbólica. Si los primeros narradores de la especie pintaban la carne para garantizar la continuidad de la comunidad, Fuenteálamo vuelve a ella para preservar la memoria de una familia, de un mundo y de una época que está a punto de dar su último estertor.

En conjunto, el libro dibuja una trayectoria material de la carne y de sus espacios —la carnicería, el matadero y el barrio— para mostrar cómo ese mundo empezó a perder la batalla sin saberlo del todo con la expansión de cadenas como McDonald’s, imperio que trajo consigo el caballo de Troya de la carnicería tradicional: la hamburguesa. Con la paulatina estandarización del gusto que supusieron las cadenas de comida rápida, la hamburguesa pasó a ocupar una posición paradójica. Un sabor demasiado real para un paladar ya habituado a la homogenización de McDonald’s, pero al mismo tiempo demasiado fast food como para ser reconocida como carne real por la carnicería tradicional. Fuenteálamo parece señalar aquí el momento en el que el simulacro empieza a imponerse sobre la experiencia, el momento en el que el gusto posmoderno comienza a preferir la copia a lo real, que la autora asocia a cuando los niños del barrio empezaron a decir que las hamburguesas de su carnicería “sabían demasiado a carne”.

Aunque el libro evita las dicotomías fáciles y huye de la militancia, sí cierra con un gesto político-afectivo al matizar muchos de los postulados de la retórica actual. Por ejemplo, la carnicería es retratada no solo como espacio de trabajo sino como lugar comunitario y feminizado en el que la compra también funcionaba como confesionario o refugio —por ejemplo, mujeres que hablaban sobre violencia de género, al amparo de la intimidad del mostrador—; además, la autora reclama la economía circular como anterior al discurso contemporáneo sobre la sostenibilidad basada en el aprovechamiento de residuos —como el sebo— en los que nuestra época ve tan solo basura, como si la autora nos dijese que lo que hoy, a veces, se reivindica como innovación no es más que la recuperación de un olvido.

Se muestra también que, frente a un mundo de interacciones humanas, lo negativo de la modernidad triunfa cuando ya no hace falta diálogo, porque este es sustituido por la etiqueta y el saber popular por la normativa. El libro expone cómo el consumidor moderno delega en el Estado lo que antes se transmitía por experiencia y proximidad. En ese cambio, las madres —o abuelas, según— aparecen como la última generación autónoma depositaria de un conocimiento culinario que hoy se diluye en capas de reglamentación. La hija del carnicero no ignora las razones de todos estos giros —el bienestar animal y la necesidad de una mayor higiene por seguridad ciudadana, entre otras— pero señala sus efectos colaterales. La herramienta —el cuchillo— se convierte en arma de violencia urbana y el oficio cuchillero queda asfixiado por una legislación que no distingue entre uso y abuso. La normativa, que por una parte garantiza seguridad, también acaba expulsando saberes y cancelando prácticas que antaño articularon comunidad. La conclusión es que la carne deja de ser solo alimento para convertirse en signo de época.

Entre referencias culturales y saltos continuos de la gastronomía al arte —se nos recuerda que el médico que intentó revivir a Emma Bovary casi con total seguridad le prescribió cordero; o que el cuerpo expuesto de un animal degollado en Rembrandt es también una afirmación de materia— La hija del carnicero se inscribe en una tradición intelectual que ha pensado la carne en su complejidad como hecho biológico, cultural y simbólico a la vez.

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Autor: María José Fuenteálamo. Título: La hija del carnicero. Editorial: Círculo de Tiza. Venta: Todostuslibros.