La Antigua Corinto, una mesa abierta al Mediterráneo

Encrucijada de caminos, mares y mercancías, la cosmopolita Corinto clásica reunió en sus mesas productos llegados de todos los rincones del mundo conocido.

Su posición geográfica en el istmo —en una estrecha franja de 6 kilómetros de ancho que unía el Peloponeso con la Grecia continental— permitió a Corinto controlar durante toda la Antigüedad el tránsito entre algunas de las principales ciudades griegas, como Atenas y Tebas, con Olimpia, Esparta y Argos. A ambos lados del istmo estaban sus dos puertos: Lequeo en el golfo de Corinto y Céncreas en el Sarónico. Entre ambos estaba el Diolkos, una vía empedrada que permitía transportar las embarcaciones por tierra y evitar la peligrosa navegación alrededor del Peloponeso. Gracias al Diolkos, por Corinto transitaron mercancías y personas en su camino a otras ciudades griegas y del Mediterráneo oriental. Atravesarlo, sin embargo, no era un proceso rápido y sencillo: las embarcaciones tenían que descargar primero la mercancía y después ser arrastradas de un extremo a otro del istmo. Este tiempo de espera era aprovechado por los marineros y los comerciantes para recorrer las cosmopolitas calles de Corinto, donde prosperaban comercios, tabernas y otros establecimientos de ocio.

Pescado de Cádiz, vino del Egeo

Ese intenso tránsito de personas y mercancías dejó su huella en las mesas de los corintios; por la ciudad circulaban alimentos, vinos y productos procedentes de lugares muy alejados que llegaban a la ciudad en barco, en grandes ánforas de cerámica que servían como latas de conservas para aceite, vino, aceitunas y pescado.

En busca de los sabores de hoy y de ayer viajo hasta las ruinas de la antigua ciudad. En el Museo Arqueológico me espera Iulía Tzonou, subdirectora de las excavaciones arqueológicas llevadas a cabo en la ciudad por la Escuela Americana de Estudios Clásicos de Atenas. Juntas avanzamos por las salas del museo, descubriendo los secretos de la dieta de los corintios en pequeños objetos como las estatuillas que sirvieron de ofrenda durante las Tesmoforias — fiestas en honor a Deméter y Perséfone— o las distintas ollas para cocinar carne y legumbres encontradas en el barrio que los francos construyeron muchos siglos después.

En una de las salas encontramos uno de los hallazgos más extraordinarios del museo: las ánforas halladas en la denominada “Casa de las Ánforas Púnicas”, los restos arqueológicos que, según explica a Zenda el profesor del Departamento de Prehistoria y Arqueología de la Universidad de Sevilla, Antonio M. Sáez Romero, conectan gastronómicamente los dos extremos del Mediterráneo.

Datado en el siglo V a.C., el edificio tenía dos plantas y estaba situado en el corazón de la ciudad clásica, en la intersección de dos vías principales, cerca del ágora, del templo de Apolo y de las fuentes sagradas que abastecían de agua a la ciudad. Allí, según los expertos, se servía una inusual oferta gastronómica.

En el suelo del patio del inmueble, los arqueólogos encontraron restos de pescado en salazón perfectamente conservados y decenas de ánforas fabricadas en ciudades del Mediterráneo occidental, la gran mayoría de ellas producidas en la bahía de Cádiz. En el interior de estas ánforas viajaron filetes y tacos rectangulares de atún rojo, de dorada, de pargo y otras especies en salazón. Una vez vaciado su contenido, las vasijas habían sido rotas y sus fragmentos reutilizados para reparar el pavimento del patio, lo que habría favorecido la conservación del pescado.

El atún rojo y las salazones de pescado eran productos codiciados tanto por su sabor como por su valor social, como símbolo de estatus. Hasta el descubrimiento de este edificio, en la década de los setenta del siglo pasado, los datos se reducían a las fuentes como a Hipócrates, quien recomendaba el consumo de estos alimentos para combatir enfermedades como la gota u otras dolencias. Las comedias áticas también hacían referencia a este pescado como un manjar al alcance de los bolsillos más pudientes: «Gastronómicamente, el cambio es brutal. El pescado, que tradicionalmente se consideraba un alimento de los pobres, pasa a ser, precisamente por su carácter exótico y exclusivo, un elemento que la élite griega usa para distinguirse de los demás», explica Sáez.

Estos hallazgos han llevado a los investigadores a interpretar el edificio como una taberna especializada en vinos y alimentos de elevada calidad: «Las ánforas púnicas de Corinto hicieron el mismo recorrido que hace el atún de Barbate a Tokio en la actualidad, pero en versión Mediterráneo antiguo. Ambos son un tráfico dirigido a un cliente gourmet, a gente de alto poder adquisitivo, con fórmulas de consumo muy parecidas», bromea Sáez.

Frente a unas ánforas viníferas, Tzonou me explica que el vino de la antigua Corinto tenía un sabor parecido al vinagre, lo que obligaba a importar caldos de otros lugares del Egeo y del Mediterráneo. Y eso es precisamente lo que cuentan los restos de la taberna: entre la cerámica recuperada en el edificio hay una enorme cantidad de ánforas viníferas y copas, evidencia de que allí se sirvieron miles de litros de vinos llegados de Quíos y Samos, los más apreciados del mundo griego.

El conjunto revela, además, hasta qué punto eran extensas las redes comerciales del Mediterráneo antiguo. Para Sáez, la taberna constituye una pequeña muestra de un mundo mucho más interconectado de lo que solemos imaginar: «Era un comercio muy global. Estaba todo internacionalizado. Se nos ha enseñado que el mundo clásico era una especie de cajón estanco, separado del resto de culturas, y es todo lo contrario». Muestra de ello es que, cuando el establecimiento dejó de funcionar entre el 430-420 a.C. debido a un terremoto que tuvo lugar en plena Guerra del Peloponeso, los equilibrios comerciales en el Mediterráneo se vieron afectados: «El Mediterráneo estaba tan interconectado que una crisis aparentemente local acabó con el sistema económico de Occidente, y las consecuencias duraron varias décadas».

La huerta de Iulía

A escasos metros al sur del templo de Apolo, en el huerto de Iulía Koraka Tsakona, las hortalizas crecen en una tierra plagada de pequeños fragmentos de cerámica antigua. Aquí también encontramos productos llegados de más allá de los mares: tomates, patatas, pimientos y otros alimentos que, naturalmente, no formaban parte de la dieta de los corintios de la Antigüedad y llegaron a Europa muchos siglos después.

En la cocina al aire libre de Iulía preparamos un kayianás (Καγιανάς), el desayuno tradicional de muchas zonas rurales de Grecia. Se trata de un plato sencillo, elaborado con tomates fritos, huevos y queso feta. En casa de Iulía los huevos llegan directamente del corral, y el aceite del olivar familiar. En el horno de leña preparamos yemistá (γεμιστά), tomates, pimientos, berenjenas y calabacines rellenos de arroz y piñones y cordero al limón con patatas. Tras el banquete la sobremesa se alarga durante horas y culmina con un denso y aromático café de puchero y la lectura de sus posos.

Serpenteando por el monte Penteskousfi, donde los francos levantaron en el siglo XIII un castillo para facilitar la conquista de Acrocorinto, la fortaleza que parecía inexpugnable, llego a los viñedos que Thodorís Kontogiannis heredó de su abuelo y donde lleva años intentando mejorar la oferta vinícola de la zona. En el corazón de los viñedos ha instalado una mesa para que podamos degustar sus vinos elaborados con las célebres variedades griegas como agiorgitiko, rhoditis o savatiano. Para acompañar, tenemos cuñas de queso producido por las monjas del monasterio de Mapsos, en la Corinto montañosa.

Cuando la luz del atardecer tiñe de rojo las columnas del templo de Apolo, las terrazas de los restaurantes y tabernas que rodean el sitio arqueológico de la Antigua Corinto se convierten en el punto de encuentro de vecinos y forasteros, atraídos por la excelente oferta gastronómica de la ciudad. Las calles están llenas de vida y, aunque la Corinto de hoy poco tiene que ver con la frenética ciudad de la Antigüedad, hay algo que no ha cambiado: aquí, como hace dos mil años, los alimentos siguen llegando desde lugares lejanos para acabar compartidos alrededor de una mesa.