Ignacio Romero de Solís: “La comida es economía, cultura, poder y afecto a la vez”

El resultado no es un tratado gastronómico, sino una cartografía de sabores y caminos, una galería de tipos humanos y una reflexión sutil sobre cómo la cocina y la cultura material se convierten en lenguaje.

Con ese espíritu conversacional y viajero, iniciamos esta entrevista.

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—La olla española es un libro que se ha ido escribiendo durante décadas. ¿Cómo nace realmente la idea?

—Nace hace muchos años, casi sin yo saberlo. Me marché un tiempo de España, instalándome en la preciosa ciudad de Bath por varias razones: una personal, otra familiar (mi nieto estaba interno en Inglaterra) y también por la necesidad de romper con la rutina sevillana y curarme de un mal de amores. Mi inglés era entonces muy poco fluido, y empecé a leer sobre todo libros de viajes, porque el lenguaje era más sencillo y también por estética: las ediciones inglesas (del XVIII, XIX y principios del XX) son de una belleza extraordinaria. Ahí empezó todo: acumulando lecturas de viajeros extranjeros comencé a mirar España desde fuera.

—El libro recorre tres siglos de miradas extranjeras sobre España. ¿Cuándo intuye que la cocina (y no la política o el folclore) era la mejor lente?

—Yo estudié antropología económica en la Sorbona. Y este libro es, en el fondo, un ensayo de antropología económica en el sentido amplio del término. En las sociedades primitivas, por ejemplo, la sal se convierte en moneda: de ahí viene salario. Recuerdo un caso fascinante en Nueva Guinea: un avión japonés cayó durante la guerra y dejó un hacha de acero. Aquello multiplicó la producción no un 50 %, sino un 5.000 %. Un pequeño instrumento cambió toda una estructura social. Pues eso mismo ocurre con la comida: es economía, cultura, poder y afecto a la vez.

—Muchos viajeros describen lo que comen con fascinación… y con prejuicios.

—Claro. El odio al ajo, al aceite, al pimentón está generalizado. Pero algunos afinan. Richard Ford, por ejemplo, acaba hablando muy bien de la cocina española. España les fascinaba porque no se parecía a nada: no era África, no era Europa. Era el Oriente de Occidente. Y Andalucía, dentro de España, era todavía más distinta y fascinante.

—Castilla también es un lugar referido continuamente en los libros de viajes decimonónicos…

—Sí, es cierto, A algunos les enamora profundamente. El medievalismo latente castellano, frente al orientalismo andaluz. Sí. A aquellos extranjeros les asombra esa aparente soledad —“no se ve un árbol ni un hombre”— y descubren que son tierras extraordinariamente bien cultivadas. Una vida entera latiendo bajo la aparente aridez mesetaria. Esa lucidez de percibir lo que no se aprecia a primera vista está en los buenos viajeros. Los de entonces y los de ahora.

—La olla es metáfora, pero también realidad material. ¿Fue la cocina española más elocuente que la diplomacia?

—La diplomacia española fue muy elocuente hasta finales del XVIII. Después desaparece casi por completo. Pero la cocina fue constante, cotidiana. La mesa española fascinaba por su igualitarismo radical: un mendigo podía pedir fuego a un duque, y el duque le daba el cigarro. Eso no existía en ningún otro lugar de Europa.

—¿La literatura española ha prestado atención a la cocina?

—Muy poca. Hay pocos autores verdaderamente atentos a nuestra cocina. Pero yo siempre he sido cocinillas. En mi casa convivían dos tradiciones. La cocina también es, como todo lo que merece la pena, conflicto amoroso.

—Cuando estudiaba en la Sorbona recordaba a algunos exiliados españoles en París que seguían comiendo como en casa.

—Exactamente. Comunistas, anarquistas, todos. Soñaban con pescado frito de Triana y seguían respetando, contra todo un país, qué digo, un continente entero, sus horarios españoles de sentarse a la mesa. Ahí tomé conciencia de que la cocina era patria portátil.

—El libro está lleno de caminos, posadas, fondas. ¿Es también un homenaje al viaje lento?

—Sin duda. Escribiéndolo tenía también en la cabeza a Azorín, que odiaba el ruido de los caminos y paradas de aquella España, pero que, sin embargo, lo describía con devoción. Las fondas españolas eran infernales: se gritaba, se hablaba a voces. Pero eso también era vida. Los españoles, como mediterráneos, somos mestizaje y ruido; los nórdicos, silencio y melancolía. Y eso también se refleja en la cocina.

—¿Algún personaje que le sorprendiera especialmente en esa nómina magnífica de los viajeros que desfilan por su Olla española?

—Un ruso riquísimo, Boyardo, pintor, refinadísimo. Es el único que mira la catedral de Cádiz de manera singular, pues ve en ella las construcciones de su añorado San Petersburgo. Sus descripciones del color, de los colores de España, son verdaderamente magistrales. Pero este libro está lleno de viajeros de todo pelaje. De filias y fobias. Por ejemplo, en el otro extremo, viajeros ciegos y feroces como Alejandro Dumas, quien dice que en España no se come bien; que los encurtidos son insoportables, y que “las liebres mueren de viejas”. Y mire, lo de los encurtidos no se lo perdono, y menos a un gastrónomo como él. Pero en lo de las liebres lleva razón. Fíjese. En Francia hay miles de recetas de liebre, pero en España, casi ninguna. Aquí siempre hemos preferido el conejo. Hay razones de superstición poderosísimas que se sientan con nosotros a la mesa y determinan el carácter de nuestros fogones, aunque hoy en día las hayamos olvidado o no sepamos interpretar de dónde vienen. Eso, como antropólogo, me apasiona, y así he querido referirlo en mi libro.

—España vista desde la mesa: ¿qué revelaba a los extranjeros con mayor fuerza?

—Lo que más les sorprendía a todos estos viajeros, y lo contaron con mayor o menor grado de asombro en sus relatos de viaje, era la dignidad extraordinaria del español en la pobreza. Una pobreza que les otorgaba un orgullo igualitario. Y en consecuencia, muchos viajeros cultos de aquel Grand Tour expresaron que España era, para ellos, el país más libre de Europa.

—¿Qué ha cambiado para el viajero culto de hoy?

—La Guía Michelin es culpable, desde mi punto de vista, de un manierismo culinario absurdo. Ha elevado el nivel, pero también ha arrinconado la cocina tradicional. Yo prefiero una buena sopa de tomate a cualquier nube culinaria. Se han perdido cosas: platos humildes, memoria gustativa. Aunque creo que gracias a la familia, que en el Mediterráneo sigue siendo el motor cultural, ese hilo emocional (el gusto heredado de padres y abuelos) sigue prácticamente intacto.

—¿Cree que las condiciones geográficas y climáticas dejaron una marca reconocible en la forma en que esos viajeros interpretaron nuestra comida?

—Sin ninguna duda. Y hay algo que a todos les llama la atención: el agua. El culto casi obsesivo que el español rinde al agua. Venimos del desierto, del ajuste, de la escasez. Nada marca más a un pueblo que la sed. De hecho, a la hora de insultar o despreciar a un pueblo vecino, el agua está siempre presente. Hay un dicho que lo resume todo: “Mucha puta, poco pan y mal agua”.

—Es demoledor.

—Y es profundamente español. Es casi un cuadro.

—De Goya.

—Exactamente. Es un cuadro de Goya.

—¿Y ese dicho de dónde procede?

—De un pueblo de Toledo de cuyo nombre no quiero acordarme. Lo usaban para atacar al pueblo de al lado. Pero vamos, podría darse en cualquier lugar dentro de nuestro país.

—En un país ancestralmente dividido como España, ¿cree que la cocina puede llegar a unirnos alguna vez?

—Es muy difícil. España está formada por pueblos que históricamente se han despreciado entre sí. Y como decías, la geografía no ayuda nada. Es un país atravesado por sierras altísimas, por ríos que son caudalosos en invierno y casi secos en verano. Las diferencias geográficas son enormes, y las culturales también. España es un conjunto de pueblos que nunca han terminado de formar un país.

—¿Y no lo lograrán nunca?

—Probablemente no. Y quizá ahí esté, precisamente, la clave de su cocina.