El precio del pan como barómetro de la historia

Rosso no consume pan ni sabe hacerlo, pero recuerda la imagen de su abuelo frente al horno o preparando con sus callosas manos de campesino raviolis rellenos de arroz y de col. «Puede que sea por la estrecha relación entre el pan de casa y el lugar que ocupa como centro indiscutible en la mesa de Occidente lo que ha hecho que me interese por el tema», escribe en la introducción este historiador versátil especialista en pensamiento político estadounidense y autor de artículos sobre cultura gastronómica, vinos y propietario de una bodega en el Piamonte. Desde Egipto a la actualidad, esboza el papel del pan en el desarrollo de las sociedades occidentales destacando episodios decisivos para modelar el lenguaje cultural de la humanidad. «A través del pan, podemos comprender un poco más el mundo que nos rodea», afirma. Con una base documental que abarca desde la epopeya de Gilgamesh a la guerra de Ucrania nos cuenta, por ejemplo, que los babilonios catalogaron más de trescientos tipos de pan y que en acadio comer y comer pan eran la misma palabra. Que el gran cisma de 1054 que partió el cristianismo en dos tuvo entre sus causas declaradas el tipo de pan usado en la eucaristía. Que la Revolución Francesa de 1789 fue también, y sobre todo, una revolución del pan. No romantiza el pasado ni celebra el renacimiento artesanal como solución: analiza la desaparición de los hornos comunitarios como síntoma de la atomización social, desmonta la carbofobia (rechazo a los carbohidratos) como guerra cultural disfrazada de miedo, y demuestra que la industrialización del pan blanco estuvo atravesada desde el principio por el racismo y el clasismo. En resumen, nos identifica como hijos y súbditos del Rey Pan. Y resulta curioso que el dios griego que lleva este nombre, Pan sea inseparable de Dionisio, el dios del vino, como si la mitología ya predijera el sempiterno maridaje entre estos dos productos que nos han acompañado durante un viaje de milenios.

Un viaje muy accidentado jalonado de revueltas y motines a causa de la escasez o carestía del pan, especialmente en la Edad Media, pero también en siglos posteriores. En Francia se llamaban jaqueries en alusión al sobrenombre que los nobles daban con intención despectiva y satírica a los campesinos, Jacques Bonhomme. Rosso alude a la vívida descripción que hace Alessandro Manzoni en su novela Los novios del asalto al horno de las Muletas de Milán, en 1628, y a otros epicentros de reacciones furibundas de la multitud hambrienta reprimidos violentamente. «En la época contemporánea, el pan ya no es el centro de todas las reivindicaciones, sino más bien un mínimo denominador que incluye otras demandas de carácter sindical».

Pero no nos adelantemos a los acontecimientos. Para conocer el principio de esta historia hay que trasladarse unos diez mil años atrás, entre el Mesolítico y el Neolítico, al llamado Creciente fértil una zona que se extendía desde el Mediterráneo oriental a Irán. Un vasto vergel donde los primeros agricultores experimentaban con las especies vegetales que les eran útiles por sus frutos o semillas para comer o vestir: el trigo, los garbanzos, las lentejas, el lino… El paso del nomadismo al sedentarismo en torno a la agricultura considerado un hito, un avance de la humanidad es cuestionado por pensadores como Yuval Noah Harari. Ross no toma postura al respecto, pero señala que los alimentos no perecederos, granos de trigo por ejemplo, usados como primitiva moneda de cambio permitieron acumular riquezas y abrir brechas, crear clases sociales.

Pone el foco en Egipto, cuna del pan fermentado donde en un determinado momento se dieron las condiciones favorables para su producción. «Una tradición agrícola ancestral, las técnicas necesarias para la producción de harina, siglos de consumo de diferentes tipos de masas y de panes sin levadura, y la cerveza con su aún misterioso proceso de fermentación». Pan y cerveza: dos productos que combinaban los frutos de la tierra con el artificio, la habilidad del hombre y una alquimia mágica, la acción de los microorganismos cuya causa todavía se ignoraba pero que se aprovechaba intuitivamente. De la importancia del pan en el Antiguo Egipto da fe el carácter sagrado de los gatos, diosa Bastet incluida, por su función esencial de guardianes del grano contra la rapiña de ratas y pájaros. En la Europa de la Edad Media su imagen mudó radicalmente y los pequeños felinos fueron casi exterminados con la consiguiente proliferación de ratas y epidemias mortíferas.

Demos un salto de siglos para ver cómo el hecho de acudir a la panadería más próxima para avituallarse de la dosis diaria de cereal fue una de las primeras tareas domésticas asumidas libremente por el varón español del pasado siglo. Un ritual diario ascendido a materia literaria en aquellas columnas de Francisco Umbral en ‘El País’. Ese periódico doblado bajo el brazo junto a la barra de pan fueron signos de identidad en la Transición cuando precisamente se inició el declive del Rey Pan. A partir de los años sesenta su consumo en España se redujo hasta un 80%. En Europa, de 236 gramos diarios per cápita se pasó a 150 en 1993. En Italia, de 84 kilogramos anuales, en 1980 a 30, en 2024, 80 gramos diarios de media. La carbofobia, el terror a esos kilitos de más y la existencia de muchas más alternativas alimentarias desencadenó un cambio de régimen en las cocinas y en las mesas del comedor. De la monarquía del Rey Pan a la república de los supermercados.

Destronado y en el exilio en su formato tradicional, barra u hogaza, sí, pero el alma cereal sigue presente de forma más sofisticada y, al mismo tiempo más natural gracias a la labor de horneros resistentes que recuperan lo mejor de un oficio ancestral. Rosso cita al francés Lionel Poilâne y a los italianos Eugenio Pol y Davide Longoni, grandes maestros del pan artesanal elaborado con masa madre, los retroinnovadores. También recuerda la curiosa iniciativa del inventor de la Xbox, Jonathan Seamus Blackley que, en 2020 horneó un pan con levadura de 4.500 años de antigüedad extraída de esporas conservadas en cerámicas del antiguo Egipto, con la ayuda del Museo Peabody de Harvard. Replicó no solo la levadura sino todo el proceso: las harinas, los utensilios y la técnica de cocción.

«Más bueno que el pan». «Es un trozo de pan»… La imagen de una hogaza transmite impresión de algo sencillo, humilde y benéfico apreciado por todos. Pero el pan también tiene su lado oscuro, debido a algo tan diminuto e invisible como un hongo. El hongo parásito Claviceps purpurea, ergot o cornezuelo del centeno que intoxicaba este cereal y que si no se limpiaba debidamente provocaba alucinaciones, el ergotismo. Existen interesantes hipótesis sobre el influjo de dicho microorganismo en las fantásticas pinturas de El Bosco y otros artistas del Renacimiento como el alemán Matthias Grünewald, incluso en fenómenos de histeria colectiva como la caza de brujas de Salem. Elucubraciones aparte, es un hecho científico que Albert Hofmann sintetizó, en 1938, la diatilamida del ácido lisérgico (LSD) ¡a partir del cornezuelo! Según el investigador Piero Camporesi, la sociedad preindustrial vivió en un estado exaltado entre la euforia y la alucinación debido en parte a estas drogas naturales, también la marihuana o la cizaña o centeno embriagador sin olvidar la más potente de todas: el hambre.

¿Cómo es posible que el precio del pan dependa de una guerra a miles de kilómetros? ¿Cuándo dejamos de hornear juntos y qué perdimos cuando lo hicimos? ¿Porqué el pan negro, que durante siglos fue el alimento de los pobres, es hoy el símbolo gastronómico de las élites? A partir de estas y otras cuestiones, Rosso redefine en este libro la responsabilidad del hombre contemporáneo, pues no somos consumidores neutrales de un alimento básico, sino herederos de siglos de hambre, poder, simbolismo religioso y lucha de clases. Nos recuerda lo que ya hemos vivido antes: la especulación con el grano, las revueltas por el precio del pan, la guerra del alimento como arma política. Y que ignorarlo tiene un coste que siempre pagan los mismos.