Emilio Lara: “El aceite de oliva fue el petróleo de la antigüedad”

Hablamos con Emilio Lara de la obsesión de los médicos egipcios por introducir aceite en el culo de sus pacientes, sobre la costumbre bárbara de cocinar con mantequilla y acerca de la mejor merienda del mundo, el pan con aceite.

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—Lo he leído varias veces en su libro: “El aceite de oliva era el petróleo de la antigüedad”.

—De la misma forma que el petróleo lo es todo en el siglo XX, el combustible que mueve el mundo, el aceite de oliva lo era entonces. El oro verde, el oro líquido, que decía Homero, era el petróleo de la antigüedad. ¿Por qué? Porque el aceite de oliva sustentaba el imperio romano en gran medida desde el punto de vista económico. Es decir, los beneficios económicos que aportaba el aceite de oliva, fundamentalmente de Hispania, sobre todo de la Bética, es lo que permitía tener unos pingües ingresos económicos para el Imperio Romano. Por otra parte, el aceite, en mi opinión, es un factor más de la romanización, al mismo nivel que el latín, el derecho, las legiones romanas o las infraestructuras. Esto no lo han sabido ver los historiadores anglosajones, los ingleses y los americanos, que son los que han partido la pana y lo siguen haciendo por la importancia de sus universidades. ¿Por qué? Porque ellos se han criado en unos países donde no hay cultura del aceite. Entonces, yo sostengo que solamente se llama lo que se conoce. Ellos no pueden dimensionar la importancia del aceite de oliva en la antigüedad. De hecho, cuando ellos hablan de Grecia o de Roma, despachan con una frase el aceite, porque no logran entender la enorme importancia económica que tuvo. El aceite de oliva era un elemento esencial de la romanidad. Un romano, ya fuese un soldado, un funcionario, un comerciante, alguien de la plebe, ya estuviese en Italia, en Hispania, en Inglaterra, en la Germania o en Alejandría, no se sentía romano si no tenía aceite de oliva para afeitarse el cuerpo, para comer, para utilizarlo como fármaco y, por supuesto, para la iluminación. Por eso yo al Mediterráneo, al Mare Nostrum, lo llamo también el Mare Oleum, porque había oleoductos invisibles, que eran las rutas marítimas por el Mediterráneo y por el Atlántico, que permitían el transporte de los barcos que salían de Hispania para llevar aceite de oliva a otras partes del imperio: Inglaterra, al norte de Francia, a la Germania y luego por toda la cuenca mediterránea. Por todas estas razones, el aceite de oliva fue el petróleo de la antigüedad.

—El olivo surgió en la cuenca mediterránea hace aproximadamente 3.2 millones de años. Y en el 3000 a. C. ya existe una industria aceitera con derivaciones comerciales. 

—Está atestiguado por la arqueología que en el Paleolítico había una elaboración del aceite a través del olivo silvestre. Había un uso del fruto de los olivos. En lo que hoy día es Israel es donde va a surgir la primera industria aceitera con molinos de aceite, con almazaras, con industria de esparto para prensar el aceite y con un transporte del aceite de oliva. Está atestiguada ya la presencia del aceite de oliva en Mesopotamia, en Asiria, donde se utilizaba como medicamento y como bálsamo, como perfume. Los asirios, los médicos eran una mezcla de médicos, farmacéuticos y fisioterapeutas que untaban el cuerpo con aceite de oliva perfumado para dar masajes y hacer estiramientos. Esta industria del aceite de oliva se extiende luego con los fenicios, que van a ser los grandes impulsores del aceite de oliva. En Chipre, una especie de portaaviones natural que hay en el Mediterráneo oriental, hacia el 3000 a. C. ya existía una industria muy potente del aceite de oliva que se utilizaba como elemento gastronómico. Se utilizaba también como perfume. Había veinte perfumes diferentes con una base de aceite de oliva con todas las plantas aromáticas y flores autóctonas de la isla, y también se utilizaba en la Edad del Cobre como combustible por su potencia calórica para fundir los metales. El aceite de oliva es el elemento fundacional de la milenaria civilización mediterránea.

—Le leo mi frase preferida del libro: “El aceite es civilizado, y la mantequilla cosa de bárbaros”.

—Sin duda. (Risas) Los romanos despreciaban a los bárbaros, a los germanos, que se hidrataban el pelo con mantequilla. Los romanos consideraban que esta era una costumbre asquerosa; para ellos era intolerable. Los romanos, al igual que los griegos, se afeitaban el cuerpo y se ungían después de darse un baño, antes de hacer deporte, después de hacer deporte, cuando estaban en las termas, cuando querían relajarse… En la casa de un romano, ya fuese un patricio o alguien de la plebe, era inimaginable encontrar mantequilla. Lo que había era aceite de oliva, porque era un elemento de la civilización. Esto hace que, fíjate lo que son las constantes históricas, en el norte de Europa se ha seguido utilizando la mantequilla en la gastronomía, mientras que en la cuenca mediterránea, en el sur de Europa, el aceite de oliva ha sido y sigue siendo el elemento fundamental de la cocina.

—Hay un origen sagrado en el aceite, como vemos en el Antiguo Testamento, cuando Israel era Canaán. Otro ejemplo es cuando reciben a Jesús con palmas y ramos de olivo. 

—De hecho, Cristo significa “el ungido”. Los antiguos profetas de Israel ungían a los reyes de Israel con aceite de oliva. A Jesús lo reciben en Jerusalén un domingo previo a la Pascua judía con palmas y con ramos de olivo. El aceite en toda la cultura judía tenía una importancia monumental. Jesucristo fue a rezar, en los momentos previos a su detención, al huerto de los olivos de Getsemaní. Es posible que en ese lugar haya alguno de dos mil años que fuera testigo de ese momento del Nuevo Testamento. El olivo es uno de los árboles más longevos de la naturaleza.

—Aunque los olivos sólo se podían cultivar en los oasis, también tuvieron su influencia en Egipto. Cuéntenos lo de los médicos egipcios y su obsesión con el culo.

—(Risas) Los médicos egipcios estaban convencidos de que el origen de cualquier enfermedad estaba en el culo. La medicina egipcia era una medicina bastante adelantada en cuestiones de cirugía y también de anatomía. Ellos curaban mezclando rezos a los dioses, fisioterapia, pequeñas cirugías y usando el aceite de oliva en el culo, porque creían que la enfermedad era algo que provenía de los dioses malignos y que se concentraba en ese lugar del cuerpo.

—Imaginemos el banquete del que escribió Platón: allí tuvo que haber pan con aceite y aceitunas. 

—Sí. Y el vino, siempre rebajado con agua para que no terminaran borrachos perdidos antes de tiempo. El anfitrión era el que dosificaba la cantidad adecuada de vino con agua, al que añadían algunas especias. Un banquete empezaba con aceite, luego aceitunas aliñadas y después el resto de los alimentos. El aceite era fundamental en la cultura griega. Los griegos son los primeros que llevan el aceite a una categoría de civilización. Cuando los griegos se van extendiendo por toda la cuenca mediterránea, por medio de sus colonias, lo primero que hacen es plantar olivos y después llevar su propio aceite. Los griegos no entendían la vida sin aceite de oliva, y ésto lo van a heredar los romanos. Los griegos impregnaban a muchas de las estatuas de deidades femeninas con aceite de oliva; las lubricaban. Esas estatuas no eran como las vemos ahora: ellos las policromaban. A mí eso me produce un rechazo muy grande; me parece algo muy hortera, pero a ellos les gustaba porque era una forma de humanizar. Cuando celebraban sus juegos deportivos en Atenas, a esas estatuas las untaban con aceite. El ganador de los juegos recibía una ánfora llena de aceite de oliva. El aceite tenía un componente religioso, social y también era parte del cortejo; cuando los hombres más maduros querían conquistar a uno más joven, le regalaban frasquitos de aceite perfumado.

—En el Corán el olivo se menciona doscientas veces.

—Cuando estudié la carrera de Humanidades tenía que elegir, durante un curso, una asignatura de lengua y cultura. Yo había estudiado francés en el instituto. Las opciones que tenía eran lengua y cultura francesa, inglesa y árabe, que fue la que elegí. Tengo una letra de médico alocado, y cuando escribía en árabe, mi profesora se moría de risa al ver mi letra. En ese momento descubrí el Corán, que me gustó mucho, un libro religioso, pero sobre todo literario. En el Corán hay unas doscientas referencias al aceite de oliva, y eso es porque en la península arábiga se utilizaba en la cultura preislámica mucho el aceite de oliva. Mahoma consideraba el aceite de oliva fundamental para la salud, como alimento, y le dio la categoría de árbol sagrado al olivo. Por eso los árabes a su paraíso, el Edén, lo consideran como un jardín físico; ellos piensan que allí hay olivos. Esto es lo que explica que en Al-Ándalus todos los miembros de la aristocracia andalusí, los potentados de la corte emiral y califal, en sus palacios y en sus villas de recreo, fuera de las ciudades, en Córdoba, en Sevilla, en Granada, en Jaén, siempre plantaban jardines de olivo. ¿Por qué? Porque era una representación del paraíso.

—A la Inquisición el aceite no le gustaba nada. Ahí comenzó su declive durante la Edad Media. 

—Los reinos cristianos del norte, conforme van avanzando hacia el sur, se dan de bruces con la cultura musulmana. En la Europa cristiana lo que se utilizaba para cocinar era una grasa de origen animal, sobre todo la manteca de cerdo y el tocino. En la Alta Edad Media van a considerar el aceite cosa de judíos y de moros. Esto provocó prejuicios religiosos y étnicos hacia el aceite de oliva, que se mantienen durante el siglo XIV y el XV. En los inicios de la Inquisición, en época de los Reyes Católicos, los inquisidores recelaban de aquellas personas a las que la ropa les apestase a fritanga, a los que acusaban de judaizantes, de falsos conversos. A lo largo del siglo XVI, el aceite de oliva pierde ya esta consideración de ser propia de la cocina de judíos y de moros, y en el siglo XVII ya está plenamente asumida por las clases populares. Piensa en el precioso cuadro de Diego Velázquez, Vieja friendo huevos; esa mujer está cocinando un par de huevos fritos en una cazuela de barro con un aceite hirviendo.

—Con el Imperio español la cosa mejoró y se expandió al Nuevo Mundo. 

—La primera globalización del aceite de oliva la llevan a cabo los romanos, y la segunda los españoles con el descubrimiento de América. Ya entonces, Fernando el Católico incentivaba económicamente a aquellos barcos que llevaban en sus bodegas olivos para plantarlos en la India Occidental. Lo que pasa es que el olivo se aclimató muy mal en América. Solamente aguantaron los olivos en algunas zonas. Los españoles del Nuevo Mundo importaban el aceite de oliva de España, pero no se entendía la españolidad sin aceite de oliva; por eso había un enorme consumo de aceite de oliva en la América española. Los franciscanos también lo llevaron al norte. Fray Junípero Serra era un enamorado del aceite de oliva. A este franciscano el papa Francisco lo subió a los altares, y es el único español que está representado con una estatua en el Capitolio de Washington como figura emblemática de California, el único estado donde hay cultivo del aceite de oliva. Y ese consumo del aceite fue introducido por los españoles.

—Este recorrido histórico lo podemos terminar en la primera edición de Expooliva, en 1893. Un gran hito para la industria olivarera, pero que tuvo lugar en un momento complicado. 

—En los años sesenta y principios de los setenta, la Organización Mundial de la Salud empieza a decir, en base a unos estudios científicos que habían sido costeados por lobbies del aceite de soja, de la mantequilla de cacahuete, del aceite de palma, que el aceite de oliva era malo para la salud, que provocaba colesterol, que engordaba y que era nefasto. En España, al final del franquismo, se empieza a arrancar mucho olivo y se empieza a incentivar la plantación para conseguir aceite de girasol y otros aceites vegetales. Hay que esperar hasta 1985, cuando un premio Nobel americano canta las bondades científicas del aceite de oliva y lo considera como una especie de la fuente de la eterna juventud. Fíjate que fue Diego Ponce de León, con su expedición, el que buscó en la Florida esta fuente mítica, pero el verdadero elixir de la eterna juventud que nos da la naturaleza es el aceite de oliva. A partir de entonces, se cambió de consideración hacia el aceite de oliva, y los estudios científicos independientes ya de buena parte de los centros de investigación y universidades de todo el mundo avalan las bondades para la salud que tiene el aceite de oliva.

—Siendo de Jaén, su infancia tuvo que estar enredada en el olivar.

—Yo nací y crecí entre los bosques geométricos de olivo; es un paisaje que yo he amado desde pequeño. Mi padre, que era historiador y un gran lector, cuando yo era niño me llevaba a pasear por el campo, de caza, a ver yacimientos arqueológicos que estaban excavando, o para hacer senderismo. Él me decía una cosa que fue tremenda para una mente novelera y peliculera como la mía: “Mira, hijo mío, algunos de estos olivos seguramente provienen de los esquejes de los olivos que había en Creta en la época del minotauro”. Yo me puse como loco, porque a partir de ese momento me imaginaba que los olivares por donde yo paseaba eran por los que habían pasado los griegos marchando en formación en busca de los persas. Toda la cultura popular de mi tierra, de Andalucía, ha girado y gira en torno a los olivos. El arte popular, las canciones, el folclore, la gastronomía… A mí los dulces que más me gustan son los de herencia árabe, los dulces de sartén: los gusanillos, los pestiños, las torrijas… El aceite de oliva forma parte también de un ritual, al igual que el vino, hermana a la gente en las comidas. Todas las comidas suelen empezar con un chorro de aceite de oliva en el que mojamos pan. A mí de niño la merienda que más me gustaba, obviamente por ser de Jaén, por ser andaluz, era un canto de pan con aceite, un trozo de pan con aceite. El sabor del pan con el aceite me conecta con mi infancia.

—La versión jienense de la magdalena de Proust.

—Totalmente. (Risas)

—Hay un hilo narrativo en el libro que articula geográficamente el relato, sus viajes con su mujer en busca de la literatura, el arte y la historia. 

—Este libro lo he concebido como un juego de muñeca rusa, de matrioska, donde encerrada una dentro de otra está la civilización mediterránea, que sería la última muñeca, la que engloba las otras civilizaciones que ha habido a lo largo de la historia, desde la antigüedad hasta la actualidad. Con este libro he visto que llegaba el momento en el cual tenía que expresar mi visión de la historia, y también mi visión de la vida. Como una especie de continua encrucijada donde había apeaderos, en los que yo le proponía al lector montarse en trenes de alta velocidad que lo llevasen al pasado con un billete de regreso al presente. Los viajes que hago con mi mujer son esenciales y ahí he metido los recuerdos de mi vida personal, los países a los que a mí me gusta ir, las ciudades, los museos, las películas que a mí me fascinan, mi música favorita, mi banda sonora, los libros, las novelas que han formado parte de mi formación intelectual y, sobre todo, sentimental, los amigos que yo tengo. En ese sentido, el libro no es ni más ni menos que una historia de amor en la que el aceite es el vehículo fundamental que nos permite a nosotros viajar por el tiempo y por el espacio.

—El otro hilo lo compone con las películas, las series y los libros. Mencionas unas cuantas veces la saga de El Padrino.

—El único negocio lícito que tenía Vito Corleone era una envasadora de aceite. Obviamente, son los italianos los que le dan prestigio al aceite en EEUU, porque lo llevan con su comida. En EEUU el aceite estaba y sigue estando muy asociado a los italianos. Imagínate la potencia de Italia, en los años 50 y 60 con Sophia Loren comiendo pasta con aceite. Los italianos siguen siendo unos genios del diseño. Por eso ellos fabricaban esas botellas tan espectaculares, esos envases. Han sido unos maestros en la promoción de lo suyo. Son muy buenos fabricando aceite con mezcla, sobre todo con el aceite español, que es muchísimo mejor que el italiano. Ahora bien, desde finales del siglo XX, y todo lo que llamamos del siglo XXI, España le ha mojado la oreja a los italianos, y no digamos al resto de países del mundo en la producción de aceite de calidad, de aceite de oliva virgen extra; en la comercialización y en la promoción.

—Usted es un alma inquieta. Seguro que está pergeñando un nuevo proyecto literario. 

—Hay uno que me tiene loco perdido. Me estoy documentando y mi cabeza está en ebullición. Cuando empiezo a tomar notas de un libro, y no digamos cuando lo escribo, soy una especie de Dr. Jekyll y Mr. Hyde —pacífico— en el sentido en que una parte de mí está viviendo en el pasado y otra en el presente.